紅葡萄酒是由紅葡萄釀成的,但白葡萄酒卻不一定是采用白葡萄釀制的。
 
事實上,紅葡萄也可以釀制出晶瑩剔透的白葡萄酒。
 
一、紅葡萄酒的釀造
 

紅葡萄酒必須以紅葡萄為原料,可以采用紅皮白肉的葡萄釀制,也可以選用皮肉皆紅的葡萄,釀造過程中的關鍵在于提取葡萄皮中的色素與單寧。

 

1.webp

丨圖片拍攝于長白山酒業集團萬畝葡萄園

 

首先,篩選采摘回來的葡萄,然后進行去梗和破碎。
 
釀造紅葡萄酒的葡萄大多數情況下都會經過去梗和破碎,但有的酒莊會將部分葡萄或全部葡萄帶梗發酵,以生產具有特定風格的酒款。

 

2.webp

丨圖片來源:domaine-prieure-roch.com

 
經過破碎和去梗后,葡萄便可以進入酒精發酵環節了。
 
通常來說,紅葡萄酒的發酵溫度介于20℃至32℃之間,發酵容器可以是不銹鋼罐、水泥罐,也可以是橡木桶。
 
發酵結束后,酒液會被排出,剩余的果皮、果肉和果籽等固體物質則繼續壓榨,形成“壓榨酒”。
 
較之從容器底部自行排出的“自流酒”,壓榨酒的色素及單寧含量更高,可在調配環節,用于調節酒液顏色及增加單寧。
 
二、白葡萄酒的釀造
 
白葡萄酒既可以采用白葡萄釀制,也可以采用紅皮白肉的紅葡萄釀制。
 
葡萄經過去梗和破碎后,一般無需經過浸漬,而是直接進行壓榨,使葡萄汁與果皮、果肉及果籽等固體物質分離開來,然后再取果汁單獨發酵。

 

3.webp

丨圖片拍攝于長白山酒業集團萬畝葡萄園

 
由于壓榨出來的葡萄汁中殘留有來自果皮和果肉的植物組織碎片,若未經處理便進行發酵,有可能會產生令人不悅的氣味或導致發酵提前終止。

 

4.webp

丨圖片來源:www.neudorf.co.nz

 
因此,在釀造白葡萄酒時,葡萄汁在開始酒精發酵前需先經過澄清處理。
 
為了更好地維持精致優雅的果香,白葡萄酒通常在12℃-22℃條件下發酵。
 
酒精發酵結束后,釀酒師再根據實際情況決定是否繼續進行蘋果酸—乳酸發酵,是否采用橡木桶熟成,以及是否進行酒泥陳釀。
 
三、紅葡萄酒與白葡萄酒的釀造工藝有何區別?
 
除了釀酒原料和發酵溫度不同,紅葡萄酒與白葡萄酒在釀造上的最大區別在于——
 
發酵過程中葡萄汁是否與葡萄皮接觸。

 

5.webp

 

紅葡萄酒是先發酵后壓榨,葡萄汁連同葡萄皮及葡萄籽一起發酵,成酒含有大量的色素及單寧;
 
白葡萄酒則是先壓榨后發酵,葡萄汁與果皮果籽等分離開后,再單獨進行發酵。
 
由于果汁與果皮接觸時間極短,幾乎無法萃取其中的色素,因此即使采用紅皮白肉的葡萄釀制,成酒依然呈檸檬色或金黃色。
 
 

聲明①丨本文內容參考來源“紅酒世界網”(文/Shelly)
聲明②丨文中涉及圖片已做具體說明

 

 

 

關于葡萄酒的十萬個為什么丨為什么紅葡萄也能釀白葡萄酒?

2019-12-26
0
江苏快3投注技巧 内蒙古11选五前三直 泳坛夺金中奖金额 北京pk拾赛车app下载 江西11选5查询 科创板股票涨跌限制是多少 宁夏新十一选五开奖结果 世界四大赌城收入排名 福彩排列7开奖时间 北京11选5开奖结果一定牛 娃哈哈股票